묵은김치.... 단순한 유행에 불과한가?
웰빙시장의 도래와 인스턴트 식품의 만연으로 인해 지쳐 순수한 자연의 맛을 찾으려는 인구는 점점 늘어만 가고 있습니다 .
현대생활에서 우리 민족이 냄새나서 싫어도 할법도 한 김치인데도 5 천년 ( 문헌상 1 천년 ) 을 이어오며 먹고 있고 하다못해 3 년을 묵혀서 먹어오고 있는 음식입니다 .
5 천년간 크게 변하지 않고 , 자연을 거스르지 않고 맛을 내고 있는 김치를 소재로 하는 요리이기에 오래갈 수 있습니다 .

우리민족은 김치에 중독되어 있습니다 .

묵은김치는 세대를 이어온 전통적인 방법이 아닌 인공적인 방법으로는 만들어낼 수 없는 것입니다 .
따라서 매우 희소성이 높습니다 .( 일부 중국산으로 장난치는 것도 한계가 있습니다 .)
묵은김치를 1 달만에 만드는 혁명적인 방법이 개발되기 전까지는 그 희소성과 놀라운 맛은 우리 민족이 존재하는 한 영원할 것입니다 .

웰빙시장이 커지면 커질 수록 묵은김치를 찾는 고객은 점점 많아질 것입니다.
물론 진정한 진실한 묵은김치이어야만 되겠죠...

그럼 묵은김치의 기술적 측면을 보겠습니다.
1. 묵은지를 요리에 적용하려면 최소 12개월 이상이 되어야만 하는데요 그 이유는
- 12개월이 되어야만 제대로 묵은맛과 군둥내가 나오기 시작합니다.
- 일례로 2~3개월 또는 6개월간 냉장숙성시키면 맛은 좋은데 요리를 하면 일반 생김치 또는 그냥 신김치로 요리한 것 같은 맛이 납니다. 그래서 맛은 그렇다 치더라도 색깔이라도 흉내를 내려고(또는 거무틱틱한 색으로 속이려고) 김치를 볶는 작업을 하곤 합니다.

2. 12개월 이상 숙성을 시키려면 일반 생김치를 냉장고 또는 동굴에 보관한다고 묵은지가 되서 나올까요?
- 절대 그렇지 않습니다.
- 기술적으로 담글 당시의 레시피와 숙성환경과 온도가 딱 맞아야 깊은 맛을 낼 수 있는 요리의 재료로 탈바꿈 돼서 나오게 됩니다.
- 이런 방식에서만 나오는 묵은지를 중국산으로 묵힐 수가 있을까요? 절대로 묵힐 수가 없습니다.
우선적으로 중국산 소금가지고서는 묵은김치를 만들 수가 없습니다.
- 제대로 된 묵은지 전국에 얼마 없습니다. 있다해도 2~3개월도 채 안된 가짜 묵은지가 90%입니다.


3. '그렇다면 묵은지를 담그면 되지 않겠냐?’ 하는 생각을 하시거나 공장에 위탁생산하면 되지 않겠냐? 라는 생각을 하실 겁니다.
- 그러나 천만의 말씀입니다. 묵은지 전문점을 하시게 되면 최소 1년에 12톤을 사용하시게 됩니다.
12톤을 아니 1달에 1톤씩이라도 직접 담그신다면.....
어디서 담그실거며,
어디에다 숙성(냉장보관)을 시킬 것이며,
담그는 방법은 알고 계신지?....
이러한 점들을 생각하셔야 할 겁니다. 막막하시죠?

그렇다고, 공장에 OEM(위탁생산)방식으로 10톤 이상을 주문하는 방식은 어떨까요?
김치공장에 최소한 1500만원 이상의 계약금을 지불해야 하며,
그 공장이 묵은지에 대한 노하우를 가지고 있어야 하며,
김치공장에 대한 신뢰가 있어야 하며,
만약의 사고(부도, 맛의 실패)를 대비할 준비도 하셔야 하는데...
음식점 사장님들이 이러한 위험부담들을 감당하실 수 있을런지요?
궁극적으로 일반 소규모 김치공장들은 묵은김치를 담글 재정이 부족하여 담그지 못하거나, 만들었다 하더라도 판로가 불안하여 만들지를 않습니다.
이래서 품귀현상이 일어나게 되는 것이지요

4. 묵은지 요리의 특성이 일반 김치상식과는 완전히 틀리다는 점입니다.
일반 생김치나 신김치는 조미료나 부속재료 또는 육수에 따라 맛이 180도 틀려질 수 있지만 묵은지는 그 고유한 특성으로 인해 왠만한 재료로는 그 특성을 이겨낼 수(잡아낼 수) 없다는 점입니다.
따라서 아주 특수한(특별한) 조리법을 통해서만 묵은지 고유의 맛을 누르고 전통적인 시콤,새콤,달콤,구수,얼큰,시원한 맛으로 대 변신을 하게 되는 것입니다.

전망 이렇게 귀하고 귀해서, 즉 희소성이 매우 높기 때문에 묵은지이기 때문에 제대로 된 묵은김치를 가지고 음식점을 하신다면 오랜 시간동안 돈을 버실 수 있다는 결론이 나오게 되는 것입니다. 결코 한번의 유행으로, 단순한 유행으로 끝날 소재는 아닌 것입니다.

위와 같이 상기된 조건을 맞출 수만 있다면 묵은지 소재 창업은 전망이 그 어떤 음식점보다 매우 좋다라는 결론이 나오게 되는 것이죠…

김치백화점..






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