주방장이 필요없는 시스템이며, 별도의 주방장을 고용해서도 안되는 시스템


오모가리김치찌개, 김치찜, 삼겹살 집 등 식당을 운영하려면 주방직원은 몇명이 필요하며 주방장을 구해야 하는지, 찬모를 구해야 하는지... 주방보조만 구해야 하는지..등등 많이 궁금하실 것입니다.

아니 막막하실 겁니다.

 

저희 오모가리김치찌개 김치찜 시스템은 주방장이 필요없는 시스템이며, 별도의 주방장을 고용해서도 안되는 시스템입니다.

찬모도 필요없는 시스템입니다. 그저 주방보조만 있으면 됩니다.

요리잘하는 사람도 필요없습니다. 주방장 급여가 400만원 이하인 사람이라면 실력없다고 보시면 정답입니다.

 

주방장을 고용하여 식당을 운영해보셨던 분들은 이해가 빠르실 겁니다.

 

사실 별로 남지도 않는 장사인데 실력도 별로 없어보이는데 경력직 주방장에게 250만원 이상을 주거나,
찬모출신 주방장에게 180만원, 200만원 정도를 주려하면 속이 시커멓게 타기도 하셨을 겁니다.

 

그렇다고 맛이 특별히 있는 것도 아닌데
"이런재료 써야한다~ 저런 재료 써야한다~"
"점심시간 이후에는 손님 없으니 푹 쉬어야 저녁장사 잘한다~"
"가격을 더 내려야 한다~"
"다른가게는 사장이 직접 서빙본다~ 전단지도 돌리고 한다~" 면서 사장님 속을 긁기도 하곤 합니다.

 

그리고 메뉴를 추가 하자고 제안 또는 논의를 하려 하면... "요즘은 그런 메뉴를 누가 먹습니까?" 라고 반문하거나 " 요즘 손님들 그런 메뉴 잘 안먹으니 시간만 낭비다~" 라고 하면서 사장님들 속을 뒤집어놓곤 합니다.


또 마지못해 성의없게 메뉴하나 덜렁 추가해놓고 "사장, 니가 하자고 했으니까 니가 팔아봐라" 라는 식으로 성의없이 음식을 만들어 내오는 것을 경험하셨던 분들도 계실겁니다.


사실, 장사가 잘되던 안되던 현재 월급 잘 나오고 있는데 귀잖게 메뉴추가해서 일거리 추가할 필요가 없을 겁니다...주방장 입장에서 말이죠...

 

저희 김치백화점의 원조 오모가리 김치찌개와 김치찜은 주방장이 전혀 필요가 없는 시스템입니다.


사장님 또는 그 직계가족이 기본요리(핵심단계)를 하면서 번거로운 부분만 주방보조 아주머니에게 시키기만 하면 되는 시스템입니다.


지금같은 불황기에 전문주방장? 아니 실장(? 전문요리사도 아니고 설겆이 전문도 아니고 도대체 정체를 알수 없는 요리사)을 두고서 음식점을 운영해서는 여간해서 살아남기 힘이 듭니다.

 

기존에 주방장(찬모출신)이 하던일
- 기본재료 구매에 관여하거나 또는 직접구매 아니면 이거 사오라 저거 사오라 사장에게 시킴


- 육수재료 및 식재료 다듬기는 보조아줌마를 시키거나 가끔 자신이 다듬음

- 육수 끓일때 재료 구성비 및 혼합비를 가르쳐주지 않거나 대충 끓임

- 각 메뉴에 대한 조리를 하면서 핵심사항은 전달하지 않음

- 사장이 무엇인가를 주문하거나 시키면은 '요즘 누가 그런걸 하냐'면서 반론 또는 따짐

- 메뉴추가하자고 하면 '할 수는 있는데 요즘 누가 그런걸 먹어요?' 하면서 일단 반대부터 함
(기존에 월급 잘 받고 있는데 메뉴추가(개발)하자고 하면 솔직히 귀찮겠지요.. 또, 곤조가 있어서 남이 시키는 것 죽었다 깨어나도 하기 싫어하는 타입들이죠)

- 설겆이 절대로 안하면서 주방보조 아줌마들의 기를 꺽으려구 사장인양 온갖 잔소리 하며 주방내에서 불화도 일으키곤 합니다.

 

*** 이렇게 속 뒤집고 열받게하며, 불편하며, 비용이 낭비되는 시스템에서 완전 탈피할 수 있습니다.

 

         어떻게 탈출을 하냐구요????

 

1. 육수를 사장님 식구들이 직접 간편하게 끓일 수 있습니다.
2. 기본조리법(핵심조리법)만 사장님과 식구들이 틀어쥐고 번거로운 일들은 종업원에게 시켜서 합니다.
3. 주방장을 고용하는 비용이 없어져 기존보다 수익이 늘어납니다.


              ---- 효과적인 측면 -----

 

1. 메인 주방장을 고용하지 않아 인건비가 확 줄어듭니다.
2. 요리의 기본을 알게되어 다른 요리에도 자신감이 붙습니다.
3. 주방을 사장님의 의도대로 통제할 수 있습니다.
4. 육수끓이기와 조리방법의 혁신으로 원가절감과 주방의 시스템이 매우 편리해집니다.
5. 매일 일정한 맛을 유지할 수 있습니다.

 

           ## 주방이 편해야 손님도 편해집니다. ##


주방에서 일하는 사람들이 짜증나면 음식이 제대로 나오지를 않겠죠..
당연히 손님들의 입맛에 영향을 미칩니다.

즉, 단골손님 떨어뜨리니 매상이 점차적으로 떨어지는 것은 당연지사겠죠..


주방이 손발을 맞춰주지 못하면 홀서빙과도 마찰이 자주 일어나고 두 파트 중에 한 파트의 담당자는 결국 나가게 되는 경우도 종종 발생하게 되는데
이런 경우를 두고 "새우 싸움에 고래등 터진다" 나온 비유가 아닌가 싶습니다.


내돈 들여 내가 생고생해서 식당 차려놓았는데 직원들의 횡포로 인해 식당이 망해서야 되겠는지요?

 

이는 주방에 대한 통제력이 없어서 그렇습니다.

내가 음식을 만들고 나의 형편에 맞게, 당연히 따라야 할 명령을 내리는데 그 명령에 안따르면 해고해야 하는 것이 당연지사이지요

 

식당의 모든 권력은 주방에서 탄생합니다. 그 권력의 핵심은 맛이구요 .. 그 맛의 결정은 요리비법입니다.

 

 

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