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[요리칼럼] 김치가 좋은 이유 |
[요리칼럼] 김치가 좋은 이유
[고뉴스 2004-11-04 19:21]
"김치의 발효미"
갑자기 날씨가 추워졌다. 예전에는 추워지면 엄마들은 월동준비를 하느라 바빴다. 월동준비의 첫 번째는 김장을 담는 일이었다. 예부터 장담그기와 김장담기는 인가일년지대계(人家一年之大計)라 할만큼 중요한 연례행사였지만, 요즘은 생활환경이 달라졌고 편리함이라는 속성 때문에 집에서 만들어 먹기보다는 손쉽게 사서 먹게 되어 이러한 행사도 점차 사라져가고 있어 아쉽다.
우리의 식탁에서 빼놓을 수 없는 대표적인 발효 식품인 김치는 채소류에 식염으로 절인 후 부재료를 첨가하여 발효 숙성시킨 것으로 해물이나 젓국의 단백질이 아미노산으로 분해되면서 구수한 맛과 신선미, 야채의 조직감, 각종 양념류에 의한 조화를 이룬 섬유질과 비타민, 무기질이 풍부한 우리 나라의 대표적인 전통 발효식품이다.
젖산발효를 거친 김치는 상큼한 신맛에 짠맛, 단맛, 매운맛에 감칠맛까지 어우러져 독특한 풍미를 낸다.
로스앤젤레스 타임지가 아시안의 보약이라고 격찬한 김치는 항산화 작용, 변비예방, 대장암예방, 콜레스테롤 저하, 체지방 분해, 동맥경화 억제, 외에 미용, 노화방지, 다이어트 효과, 면역력 증강 등의 효과가 있다. 김치는 비타민 무기질 뿐만 아니라 다양한 기능성 효과를 지닌 영양 식품이다.
사람은 보통 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 이렇게 다섯 가지 미각을 느끼는데, 우리나라 사람들에게는 여섯 번째 미각이 있다. 그게 바로 잘 익은 김치를 먹었을 때 느끼는 ‘발효미’ 이다. 김치를 먹으면 먹을수록 단련되는 것이 ‘발효미’ 이고, 그 발효미에 매료되면 외국인들도 ‘김치 없이 못 살겠다.’는 말을 한다.
안타까운 것은 요즘 아이들이 어려서부터 이런 ‘발효미’를 제대로 느끼고 단련할 기회를 잃어버린다는 점이다. 발효미라는 것이 처음 먹어보고 본능적으로 느껴지는 것이 아니라 먹는 것이 익숙하면 다음에 비로소 서서히 찾아오는 것이다. 아이들이 단맛이나 고소한 맛에 먼저 익숙해지도록 내버려두면 자연히 김치는 더 잘 안 먹으려 한다. 아이들이 김치를 잘 안 먹는 것은 부모가 아이들에게 가르치는 식습관의 문제이다.
올해는 배추가격이 많이 내렸다고 하던데, 집에서 정성껏 맛있는 김장 김치를 담가 어려서부터 김치를 먹는 식습관을 길러 주는 것이 중요하다는 것을 일깨워주면 좋겠다.
이종임 원장 ( 수도쿠킹&푸드코디 아카데미, www.yorizori.com)
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