| 제 목 |
[건강]된장의 종류와 분류방법 |
된장만큼 종류가 많은 것도 드물다.
무엇을 첨가하느냐, 어떤 지역이냐에 따라 다르다.
첨가물에 따른 된장의 종류를 먼저 알아본다.
1. 토장
막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하여 담은 된장. 상온에서 장기간 숙성시킨다.
2. 막장
날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장. 일종의 속성된장인데 보리·밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.
3. 담북장
볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5~6㎝ 지름으로 빚어 5~6일 띄워 말려 소금물을 붓고 따뜻한 장소에 7~10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있다.
4. 즙장
막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성시킨 것이다. 신맛도 약간 있다. 경상도·충청도 지방에 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.
5. 생활장
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
6. 청태장
마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. 청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다.
7. 청국장
초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장. 콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40도 보온장소에 2~3일 띄운다. 고추, 마늘, 생강, 소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.
8. 두부장
수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.
9. 지례장(일명 : 지름장)
‘찌엄장’이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김칫국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 한다.
10. 생치장
꿩으로 만든 장의 일종. 암꿩 3~4마리를 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧은 후 체로 받쳐 놓는다. 아주 연한데 여기에 초피가루와 생강즙, 장물로 간을 맞추어 볶아서 만든다.
11. 비지장
두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다.
출처 : 장영일·식품공학박사·(주)해찬들 식품연구소 부장
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