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글쓴이 묵은지백화점
문의 분류 [묵은지]
제 목 묵은지..확실하게 답변드립니다.^^
이메일 k****@kimchi.co.kr
안녕하세요
이렇게 저희 홈페이지를 찾아주신 점 진심으로 감사드립니다.

확실하게 답변을 달라하심은 저희의 노하우까지 공개해 주십사 하는 요청은 아니겠지요?^^
아뭏든 확실하게 답변드리겠습니다.

>-> 여기 묵은지백화점 김치도 무른지요?
답변)
아닙니다. 저희 묵은지는 무르지 않습니다.

>-> 여기도 무르다면 원래 묵은김치는 무른지요? (저는 아닌 것 같은에요... 정말 궁금~~)
답변)
원래 무르지는 않습니다. 그러나 물러질 수도 있습니다.
애매모호한 답변이 될 지 모르겠습니다만, 물러지는데는 다음과 같은 이유가 있습니다.
1.강제숙성을 위해 상온에 보관후 냉장저장할 경우
2.강제숙성을 위해 저온보관 ==> 상온보관 ==> 저온보관 ==>상온보관을 반복하는 경우
3.저온냉장을 하더라도 재료배합비율이 잘못되어 배추가 물러지는 경우
4.물러지는 이유 한가지가 더 있는데 죄송합니다만, 비밀입니다.

위 3~4개 사항에 해당되면 묵은김치가 물러지게 됩니다.
그러나, 3항의 경우에는 좋은 재료를 엄선해서 담궜다 하더라도 그 재료의 상태가 틀려졌을 경우에는 뭐라고 탓할 수가 없게 되는 것입니다.

즉, 제대로 재료를 배합하고 제대로 숙성시킨다면 못먹을 정도로 물러지는 경우는 거의 없다고 보시면 됩니다.

그리고 한가지 안내말씀을 드리자면
찌개를 끓였는데도 김치가 신맛만이 매우 강하고 하얀경우에는 2번에 해당되는 경우입니다.

>->신맛이 나는 것은 왜 그런지요?(추가질문에 대한 답변)

1.신맛(시어터진 맛이 아닌 새콤한 맛)이 나야 정상적인 숙성김치입니다. 신맛이 나지 않는 김치는 찌개의 재료로 사용될 수 없습니다.
2. 신맛(시어터진 맛이 아닌 새콤한 맛)이 강하다 해서 요리의 재료로 사용될 수 없는 것은 아닙니다. 신맛을 잡아내지 못하는 것은...요리의 기술이 부족한 것이지요. 강제숙성 시킨 신맛과는 하늘과 땅차이이기에 오래된 숙성에서 나온 신맛은 아무리 강해도 조리비법으로 잡아내어 오히려 손님을 몰고다니는 시콤새콤달콤한 맛으로 변합니다.
3. 신맛(시어터진 맛이 아닌 새콤한 맛)이 강하다고 탓만 하시는 분은 요리를 모르시거나 자신의 입맛에만 요리를 맞추려하는 분입니다.


어떠한 경우에도 자연숙성을 시킨 것을 찾아서 영업을 하시기 바랍니다.
손님들이 한 두번은 속아줘도 세번째부터는 그 식당 외면하게 됩니다.
1달동안 강제숙성 시켜놓고 6개월이니 1년이니 하는 그런 거짓말로는 식당손님을 붙잡을 수는 결코 없을 것입니다.

아무쪼록 좋은 묵은김치로 사업번창 하시기를 바랍니다.
저희는 현재 대량을 공급할 수 있는 것은 1년 8개월차 묵은지들 입니다.^^
그럼 즐거운 하루 보내시기 바랍니다.

묵은지 올림

********** 추가 설명***************
묵은지의 뜻을 여쭙는 분들이 많습니다.
기자들도 저에게 많이 묻더군요

"도대체 몇 개월 묵어야 묵은지 입니까?"
"또 기준은 어디다 두어야 합니까?"

사실 묵은지의 표준개월 수(묵은지령)를 처음으로 정의내린 사람이 저였습니다.
'6개월 이상 묵은 김치'를 '묵은지'라고 정의를 내렸더니 여기저기서 인용하여 사용하더니 방송국에서도 6개월 이상 묵은 김치를 묵은지라 칭하더군요

그러나 다시 정의를 내리자면....

잠깐! 묵은지령에 대한 정의를 내리기 앞서
'묵은지'의 뜻부터 살펴보죠.
국어사전에 의하면
'묵은지= 맛있게 잘익은 김치의 전라남도 강진의 사투리' 라고 되어 있었습니다.
경상도 지방에서는 짜게 담궈서 '짠지'라고도 하더군요

그럼 묵은지는 언제 어떻게 먹게 되었는지도 궁금하지 않을 수가 없는데요
여러 분들의 말을 들어보면 이렇습니다.

좀 있는 사람들이 이야기 => 김장김치를 담궜는데 겨우내내 먹고도 남아 있던 김치를 5월 이후에도 꺼내먹던 김치
좀 없던 사람들의 이야기 => 지금이야 5월과 6월 빼고는 배추가 늘 생산되지만 예전에는 5월~10월까지는 배추를 구하지 못하던 시절이었는데 보릿고개가 있었듯이 김치고개가 있었다고 하더군요 이러한 김치고개를 넘기위해서는 김장철에 김치를 담구게 되는데 김치고개를 넘기위한 전용으로 김치를 만드는 데 이게 바로 묵은지의 레시피가 따로 등장하게 된 원인이라 추측해봅니다.
그래서 잘 생각해보면, 모두가 없던 그 시절을 돌이켜보면
여름에 비오는 날 부침개를 지져먹던 시절 시어터진(그 당시 생각)김치가 들어갔는데 그것도 묵은지라 칭할 수 있으며,
한 여름에 물에 말아먹는 밥에 땅속에서 꺼내온 김치를 얹혀먹곤 했는데 그것도 묵은지라 부를 수 있으며
마땅한 국거리가 없으면 묵혀뒀던 김치에 돼지고기 두부넣고 보글보글 끓여먹던 김치찌개가 현재 오모가리 김치찌개의 효시가 되었으며
다음 김장철이 오기전까지 지져먹고, 볶아먹고, 빨아먹고, 쪄먹기도 하던 김치를 현재에 와서 광범위하게 묵은지라 부르는 것 같습니다.

즉, 묵은=그 옛날....이라는 공식을 대입하는 것 같습니다.

그러나 지금은 묵은지의 뜻을 정확하게 내려야 할 때가 된 것 같습니다. 김치의 정의가 있듯이~~

요즘은 묵은김치는 묵은지요리 전용으로 만들기에 기본적인 틀(레시피)과 함께 용도에 따르는 묵은지의 정의가 내려져야 한다고 생각합니다.

무조건 몇 개월 묵었다고 묵은지가 될 수는 없습니다.

6개월된 묵은지와 10개월된 묵은지로 요리할 경우 그리 큰 차이를 느끼지 못합니다.
단지 색깔만 거무틱틱하게 나와 일반인들이 구별을 못할 정도가 되어 묵은지처럼 보일 뿐입니다.
그러나 손님의 입맛을 은근히 확 잡아당기는 깊은 맛은 낼 수가 없습니다.

여기서 솔직히 밝힙니다만,
6개월~10개월정도 저온(0도~4도씨)냉장을 하면 김치의 상태는 처음 담굴당시와 별반 차이없는 김치가 됩니다.
정말 솔직히 저온냉장을 했다면 묵은맛이 날까요?
6개월만에 김치의 색이 거무잡잡하게 나올 수 있을까요?
12개월동안도 꼼짝안하는 김치의 색이 어떻게 6개월 만에 나올 수 있는지 그 이유를 알 수가 없습니다.

김치는 저온냉장의 경우 12~14개월차를 넘겨야 색의 변화(김치국물의 착색현상)가 일어나게 됩니다.
또한 신맛의 깊이도 달라지게 됩니다.
젓갈의 질과 양에 따라 군둥내의 향도, 물러짐도 틀려지게 됩니다.

그런데 6개월동안의 저온냉장으로 어떻게 묵은지의 형태와 맛을 낼 수 있는지 정말 알길이 없습니다.

아뭏든 이쯤에서 묵은지의 정의를 내리자면,

" 묵은지= 1년이상을 목표로 레시피(절임과 양념의 혼합비)를 달리하여 저온숙성하여 김치의 색이 검정에 가까와지려는 회색과 갈색톤을 지녔으며 맛은 일반 3~6개월 짜리의 신김치 신맛과는 다른 신맛을 내며 젓갈양념에 따라 시원함과 둔탁함(약간의 비림)이 느껴지며 향은 쿰쿰한 군둥내가 있는 김치 " 라고 정의를 내릴 수 있습니다.

" 2년 이상의 묵은지= 김치의 짠 정도가 생으로 먹기에는 3줄기 이상을 먹기가 힘이 들며 젓갈의 삭은내가 콧구멍을 타고 올라오게 되며, 색은 검정색과 갈색이 혼합된 색을 띄며, 마치 기름에 볶은 듯한 윤기와 약간의 미끄러움을 느끼게 되어 마치 조미료로 범벅을 한 듯한 착각의 맛도 일어나는 김치"

" 3년 이상의 묵은지= 2년이상의 묵은지보다 그 농도가 더해져 이걸 먹을 수 있나 하는 정도로 오해가 불러일으켜지는 형태를 유지하나 그 맛의 깊이는 표현이 안되는 김치, 젓갈과 양념이 완전히 삭아 기름형태로 코팅이 되는 현상이 일어나는 김치"


어떤 TV에서는 묵은지가 영양가(칼슘과 미네랄이 제로)가 없다고 하니 할말은 없습니다만(칼슘 먹으려면 멸치나 많이 뜯어먹던지 아니면 미네랄 풍부한 바닷물을 정수해먹던지) 우리네 입맛을 돋구고, 우리네 묵은 고향의 옛 그리움을 담아 먹는 것이기에 묵은지를 제대로 요리해서 먹는다면 대한민국 남녀노소 싫어할 사람 단 한명도 없다고 자신합니다.

많은 분들이 오리지날 정통 묵은지를 보신 분들이 많지 않습니다.

젓갈이 발달한 남부지방쪽에 정통 묵은지를 간혹 만날 수가 있는데요
김장김치가 오래 묵힐 경우 소량은 괜잖지만 대량의 경우는 90% 이상이 망가질 확률이 높아지게 됩니다.

따라서 소량(80~120 Kg)의 경우이외에 김장김치라도 대량으로 땅속에 저장할 경우에는 자칫 모든 정성과 비용이 허사가 될 위험이 있습니다.

아뭏든 결론은 몇개월 좀 됬다고 묵은지는 아니라는 점입니다.

몇개월 묵었다라고 해서 묵은지라고 판매하시는 분들....정말 정성으로 만들고 묵혔으면 그렇게는 못팝니다.

2006년 11월 13일


본 글의 내용은 김치백화점에서 작성하였으며 본 글 또는 사진을 무단전재 또는 복사하여 사용할 경우 저작권법상 민형사상 책임을 질 수 있습니다.
만약 본 글의 내용과 사진 등을 인용할 경우 김치백화점의 동의를 사전에 득하여 주시기 바랍니다.













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>안녕하세요
>신림동에서 식당을 하고 있는 사람입니다.
>
>숙성김치를 주제로 메뉴를 추가 또는 교체하고자 합니다. 그래서 인터넷에서 주문을 해보았습니다.
>푸른** 와 이가***에서 시켜보았는데 두군데 다 김치가 너무 무르더군요. 이 무른 김치로 찌개를 끓일 수도 없고 해서 문의를 드립니다.
>
>-> 여기 묵은지백화점 김치도 무른지요?
>-> 여기도 무르다면 원래 묵은김치는 무른지요? (저는 아닌 것 같은에요... 정말 궁금~~)
>
>애매모호한 답변 말고 솔직하게 확실하게 말씀해주셨으면 고맙겠습니다.

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