공동으로 구입한 배추인데 옆집은 안무르고 맛있는데 김정희님의 김치만 무르다면 확실한 이유가 있습니다.
배추에서 물을 빼는 것은 소금이 결정적인 역할을 하게 됩니다. 즉, 배추가 물러지는 것은 소금물에 담구어 놓는 시간에 의해 결정이 납니다.(공식적인 시간이 있는 것은 아닙니다.)
배추상태에 따라, 그날 담구는 기온에 따라 담구는 시간이 다르며, 또한 염도의 정도에 따라 물러지고 안물러지고의 차이가 발생하게 됩니다.
또한 물빼기에서도 차이가 나게 되는데 절인후 소쿠리에 적당한 시간을 두고 물빼기를 하지 않을 경우에도 발생하게 됩니다.
염도가 10%일 경우에는 16~20시간 절이며 20%일 경우에는 6~12시간 절입니다. 물빼기는 약 1~2시간 정도이면 충분합니다.너무 많이 빼면 김치가 퍽퍽해집니다.
그리고 새우젓갈로 인해 물러진 경우를 생각하셨는데 김장담그신 기간을 보았을 때 그 영향은 매우 미흡하다고 판단되므로 그 이유로 볼 수 없습니다.
새우젓은 유기산(젖산 등 산류)등을 통한 발효첨가제로서 그 기능을 하게 됨으로 물러지는 것과는 큰 관계가 없다 할 수 있습니다.
또한 발효는 양념류부터 발효를 하기때문에 배추의 조직감(육질)이 물러졌다라는 것은 배추에서 물기를 충분히 빼지 않았기 때문일 것입니다. 소금은 삼투압현상을 통해 배추조직내에 있는 수분을 빼내며 마지막으로 건져내어 다시한 번 물빼기를 하기에 그 시간에 대한 눈대중(경험)이 결정적인 역할을 하게 됩니다. 대부분 눈으로 절여진 상태를 확인하고 꺼내기 때문에 고도의 숙달된 눈매로 결정난다고 보시면 됩니다.
충분한 답변이 되었나 모르겠습니다. 아직까지 물러진 김치를 다시 맛있게 하는 방법이 있는지 찾아내질 못했습니다. 확인이 된다면 꼭 연락드리도록 하겠습니다.
그럼 즐거운 한주 보내시기 바랍니다.
김치백화점 올림
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>안녕하세요 ? >답답하고 궁금한 것이 있어 문의 드립니다. >주로 집에서 김치를 담궈 먹는 주부 입니다. >이번 김장도 집에서 했지요. 어린아이 업고 낑낑대며 간신히... >그런대 어제 김치냉장고에서 김치를 꺼내보니 물러져 있더군요. >그래서 다른 김치통을 열어 보았더니 익어가는 것은 모두 물러 졌더군요. 익지 않은 것은 정상이고요. 무엇이 문제 일까 ? 생각해보았으나 모르겠더군요. 해서 배추에 문제가 있지 않나 싶어 앞집(배추를 공동 구입)에 물어 보았더니 맛있게 잘먹고 있다고 하더라고요. 몇일전에 함께 담근 알타리도 물러져서 버린것이 생각이 나서 >이것 저것 생각해 보았는데 두 김치에 공통으로 첨가 한것은 새우젓이라는 결론을 얻었는데 혹시 새우젓이 잘못 되면 김치가 물러지는 경우가 있는지 알려 주셨으면합니다. >죄송합니다. 이런곳에 이런 질문을 드려서 너무 억울하고 답답해서.......... 답변 주셨으면 고맙겠습니다.
