묵은지 전문점 창업후 전망은?
창업후 전망을 묻는 분들이 많습니다.

묵은지를 소재로 한다면 얼마나 오랫동안 장사를 계속할 수 있는가부터 분석을 하셔야겠죠.

또 중요한 것은 ‘묵은지에 따라 맛이 흔들리지 않고 일정하게 나올 수 있는가?’ 에 대한 대비책을 가지고 있어야 합니다. 그래야 중장기적 전망을 가질 수 있습니다.

그러나 막연히 묵은지가 유행이라서, 묵은지가 괜잖을 것 같아서,,, 묵은지가 김치의 종류라서 만만히 봐서…라면 제아무리 좋은 아이템(묵은지와 고기)과 맛있는 요리라 할 지라도 6개월 아니 3개월도 체 못가서 식당에서 파리잡을 준비를 하셔야 할 것입니다.

그럼 묵은지(김치)부터 확인해 보겠습니다.
1. 묵은지가 주문하면 ‘네 감사합니다.’ 하면서 납품될 것 같죠?
- 천만에 말씀입니다. 제대로 된 묵은지 전국에 얼마 없습니다.
있다해도 2~3개월도 채 안된 가짜 묵은지이거나 중국산 일반김치를 가져와 강제숙성 후 묵은지라고 하는 것들(시중 18,000~23,000원대/10kg당)이 대부분입니다. 혹은 국내산이라 해서 10kg당 28.000원 하는 것들이 있습니다.
그러나 그런 것들로 요리를 해보십시오.
손님의 입맛을 쫙쫙 끌어당기는 묵은지 요리를 하실 수 있는지요?

전망  이렇게 귀하고 귀해서, 즉 희소성이 매우 높기 때문에 묵은지를 소재로 창업을 하신다면, 즉 제대로 된 묵은지와 제대로 된 요리법을 가지고 창업을 하신다면 이미 절반은 성공하신 거나 다름없다는 사실입니다.

2. ‘그렇다면 묵은지를 담그면 되지 않겠냐?’ 하는 생각이 드시죠? 그리고 공장에 위탁생산하면 되지 않겠냐? 라는 생각을 하실 겁니다.
- 천만의 말씀입니다. 묵은지 전문점을 하시게 되면 최소 1년에 12톤을 사용하시게 됩니다.
12톤을 아니 1달에 1톤씩이라도 직접 담그신다면.....
어디서 담그실거며,
어디에다 숙성(냉장보관)을 시킬 것이며,
담그는 방법은 알고 계신지?....
이러한 점들을 생각하셔야 할 겁니다. 막막하시죠?

그렇다고, 공장에 OEM(위탁생산)방식으로 10톤 이상을 주문하는 방식은 어떨까요?
김치공장에 최소한 1500만원 이상의 계약금을 지불해야 하며,
그 공장이 묵은지에 대한 노하우를 가지고 있어야 하며,
김치공장에 대한 신뢰가 있어야 하며,
만약의 사고(부도, 맛의 실패)를 대비할 준비도 하셔야 하는데...
음식점 사장님들이 이러한 사항들을 감당하실 수 있을런지요?

3. 묵은지 요리의 특성이 일반 김치상식과는 완전히 틀리다는 점입니다.
일반 생김치나 신김치는 조미료나 부속재료 또는 육수에 따라 맛이 180도 틀려질 수 있지만 묵은지는 그 고유한 특성으로 인해 왠만한 재료로는 그 특성을 이겨낼 수(잡아낼 수) 없다는 점입니다.
따라서 아주 특수한(특별한) 조리법을 통해서만 묵은지 고유의 맛을 누르고 전통적인 시콤,새콤,달콤,구수,얼큰,시원한 맛으로 대 변신을 하게 되는 것입니다.


위와 같이 상기된 조건을 맞출 수만 있다면 묵은지 소재 창업은 전망이 그 어떤 음식점보다 매우 좋다라는 결론이 나오게 되는 것이죠…

전망 이렇게 귀하고 귀해서, 즉 희소성이 매우 높은 묵은지이기 때문에 제대로 된 묵은김치를 가지고 음식점을 하신다면 오랜 시간동안 돈을 버실 수 있다는 결론이 나오게 되는 것입니다. 결코 한번의 유행으로, 단순한 유행으로 끝날 소재는 아닌 것입니다.

가짜(허접한 묵은지와 대충하는 요리)들의 시대는 가고 진정한 진짜(전통묵은지와 일정한 맛)의 시대는 영원할 것입니다.

실제로 묵은지로 대박나고 있는 묵은지 전문점들을 살펴보시면 아실 것입니다.


일부 묵은지라며 체인점을 내주는 회사들에게 가맹하는 경우가 있는데 재료와 노하우에 대한 선택을 매우 신중하셔야 할 것을 진심으로 제언드리는 바입니다.
* 1억~2억 까먹는 거 순식간입니다.
* 박사과정도 아닌데 수업료로 지불하기에는 너무 비싼 돈 아닌가 생각됩니다.
* 여기저기 상담 많이 해보시면서 나의 처지에 맞는 창업을 해야 한다고 생각합니다.
* 식당 경영의 핵심은 식당 사장님이 ‘요리를 또는 주방을 통제할 수 있냐 없냐’ 입니다. 요리도 모르면서 주방을 통제하는 법도 모르면서 단순히 프랜차이즈에 가맹하면 되겠지 하는 생각은 매우 매우 위험한 생각이며 그 위험한 상황은 반드시 막대한 손실로 이어질 것이라는 점을 식당을 운영하시는 모든 분들의 경험을 토대로 말씀드립니다.

꼭 묵은지가 아니어도
손님의 입맛을 꾸준하게 당길 수 있는 그런 소재라면 ,
그 꾸준한 맛을 식당 사장님의 손아래 통제할 수 있다면
결코 실패하는 식당사업은 없을 것입니다.







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