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김치의 특징,특징!!숙제 다했어용 |
다른 분들 숙제하시는데 참고하세요.
[김치의 특징]
김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품입니다.
김치가 갖고 있는 독특한 특징은 다음과 같습니다.
가.식품가공상의 특징
1. 절임식품
소금을 첨가하여 저장성을 높인 식품.식품에 소금을 첨가하면 오래 보존할 수 있는 이유는 소금 자체에는 살균력이 없으나 미생물이 자라지 못하는 환경을 만들어주기 때문이다. 즉 소금물의 삼투압 효과로 식품에서 수분이 빠져나가 미생물이 잘 자라지 못하며, 또 소금물 속에서는 미생물이 원형질 분리를 일으켜 번식이 억제된다.
식품의 특성에 따라 마른 소금을 뿌리거나 소금물에 담그는 방법이 있다.
[ 절임식품의 예 ]
○ 중국 : 배추나 오이를 소금이나 식초에 절인 파오차이(泡菜)
○ 일본 : 소금절임(일본에서는 ‘즈게모노’라고 한다.)
외에 다구앙(단무지 일종) 초절임 ·장절임 ·아사즈게 등이 있으며 잘 알려진 것은 소금절임의 하나인 매실절임 · 나라즈게 다구앙 등이다.
○ 유럽 : 오이피클
○ 독일 : 양배추를 소금에 절여 만드는 사우어크라우트(Sauerkraut)
○ 동남아시아 : 필리핀이나 인도네시아에는 아차르(acar)
2. 발효식품
넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상이고, 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정이다.발효는 인류에 의해서 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다.
3. 숙성식품
숙성이란 식품 속의 단백질 ·지방 ·탄수화물 등이 효소 ·미생물 ·염류(鹽類) 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유한 맛과 향기를 갖게 만드는 일.
숙성식품예: 청주 ·맥주 ·포도주 ·된장 ·간장 ·식초 ·치즈 등
나. 식품효능상의 특징
1. 인체에 좋은 저칼로리 식품
김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당료병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.
2. 유산균의 정장작용
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용을 가지고 있다.
3. 생리대사를 활성화한다.
김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다. 뿐만 아니라, 마늘에 함유되어 있는 스코르지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕 증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
4. 김치의 유산발효
김치의 숙성에는 여러 가지 미생물과 효소가 작용하고 있는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며 이 발효는 김치 맛을 낼뿐만 아니라 보존성을 높여준다. 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소 성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3~0.7정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다고 한다.
5. 비타민이 풍부한 김치
김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.
6. 영양상의 균형을 유지해 준다
김치에는 젓갈류(수산물 절임)도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다. 김치의 숙성과정 김치는 채소에 각종 향신재료를 넣어 숙성시킨 발효식품이다. 숙성 과정은 먼저 채소의 세포내에 조미액이 침투하고 다음으로 미생물의 작용에 의해 발효되면서 여러 가지 산이 생성되어 김치 특유의 맛과 향이 생겨나는 물리·화학·미생물학적 복합과정을 거쳐 제조된다.
7. 김치 조미액의 이중효과
김치의 조미액은 김치의 맛을 낸다든지 영양성분을 공급하는 외에도 미생물의 활동에 큰 영향을 미쳐 적정 농도(염도 8~10%정도)를 유지 하면 유익한 균의 활동은 살아나고 유해균의 활동은 억제할 수 있다.
8. 김치의 항암효과
김치의 주 재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 마늘은 위암을 예방해 준다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 외국인들이 꺼리는 경향이 있지만 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.
□ 참고: CODEX 기준 (2001.7.5)
- 총산도 :
김치의 총산도는 주발효가 젖산발효이므로 젖산으로 표시하도록 하였고, 김치의 소비는 담근직후부터 가능하므로 가장 맛이 좋은 상태인 0.6-0.8%를 포함하면서, 과숙김치도 다양한 제품으로 응용될 수 있도록 1.0%이하로 설정
- 염도(염화나트륨함량) :
젖산균의 적정발효농도인 1-4%로 설정
- 색
고추에서 유래한 붉은색이어야함
- 맛
맵고 짠맛을 지녀야하며 신맛을 가져야함
- 조직감
적당히 단단하고 아삭아삭하고 씹는맛이 있어야함
※ CODEX : Codex는 Codex Alimentarius(food code의 라틴어)의 약어로서 FAO와 WHO가 합동으로 운영하는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)에서 식품의 국제교역 촉진과 소비자의 건강보호를 목적으로 제정되는 국제식품규격이다.
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