이 이산화탄소는 김치의 맛 중 청량감을 좌우하는 요소다. 콜라.사이다 등에 이산화탄소가 녹아 있어 청량감을 주는 것과 마찬가지다.
그런데 이산화탄소는 따뜻한 곳에 두면 금방 날아간다.
더운 곳에 둔 사이다가 김이 쉽게 빠지는 것과 같은 원리다. 실제로 쉐라톤 워커힐의 한식당에서는 상을 다 차린 뒤 마지막에 차가운 곳에 두었던 김치를 꺼내 상에 올리는 것이다. 물론 제일 나중에 김치를 내어 놓아도 밥을 먹으면서 시간이 지남에 따라 이산화탄소는 빠져나간다.
그러나 사람들은 처음 본 맛의 느낌을 간직하는 것이 보통이어서 일단 맛있다고 느끼면 이산화탄소가 빠져나가도 계속 맛있다고 생각한다는 게 전문가들의 설명이다.
