무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹는 김치이다. 어느 계절에나 먹을 수 있으며 젓갈을 쓰지 않는 것이 원칙이다. 김칫거리가 짜게 절여졌다고 해서 김칫국으로 맹물을 붓는다거나, 김칫거리는 절이지 않고 국물만 짜게 부으면 김치가 물러지므로 배추나 무 등 주재료와 국물에 모두 간을 해야 한다. 또 양념은 반드시 채로 썰어서 넣어야 국물이 탁해지지 않는다. 파에서 진이 많이 나오면 김칫국이 미끄러울 수 있으니 흰 부분만 채 썰어 헹궈서 넣는다. 김치에 진이 생겨 걸쭉해지는 것은 무의 전분, 설탕, 양념의 진이 어우러지기 때문이다. 김치국물은 고춧가루를 그대로 소금물에 풀면 국물이 탁해지고 고춧가루가 가라앉으므로 반드시 거즈에 싸서 물을 들이도록 한다. 미나리는 함께 버무려도 괜찮지만 먹기 전날 넣으면 파릇한 색을 그대로 유지할 수 있다. 김칫국을 끓인 뒤 미지근하게 식혀 붓고 설탕을 2큰술쯤 넣으면 빨리 익혀 먹을 수 있다.
